婴幼儿辅助食品配方及关键技术研究 一、基本 术语 及课题背景 婴幼儿辅助食品，又叫婴幼儿补充食品或婴幼儿断奶期食品。欧美发达国家是开发该类食品最早的区域，主要种类有：断奶婴儿谷物食品；婴幼儿辅食；水果、蔬菜、果汁婴幼儿辅食；冷冻婴幼儿辅食；有机婴幼儿食品等。
国外技术研究现状：欧美发达国家婴幼儿食品技术开发水平居于世界领先地位，在 a.食品营养平衡与优化；b.消化吸收特点研究；c.本土原料利用；d.功能性食品开发；e.先进技术的应用；f.婴幼儿食品标准体系完善等方面已取得诸多成果。
我国技术研究现状：国内相关研究开发文献较少，主要集中在：a.以大米为主要原料，采用干燥、膨化等技术生产的粉末状米粉类主食；b.以果蔬、肉类等为原料，借鉴罐头加工技术制造的泥（糊）状辅食；c.进行部分营养强化而加工的饼干；d.采用饮料工艺制造的液态果蔬浆（汁）类辅食。
发展趋势：① 原料安全天然；② 滋味口感好，消化吸收率高；③ 营养均衡全面；④加工链条简单；⑤种类多，可选择性好；⑥食品标准及法规完善。
二、课题研究的主要内容 本课题所设计、开发的产品属于婴幼儿辅助食品，包含 5～8 个单品，适合 8～36 个月的婴幼儿食用。该产品外观应呈泥糊状和羹冻状两种，拟分别采用挤吸型易开铝塑复合袋和杯、碗包装。原料取材天然、多样，制品应具有风味多样、外形美观、可食性好、易吸收、营养均衡、携带及食用方便、卫生安全等特点。
课题主要研究内容包括：①原辅料的选择及配伍；②产品配方研究；③工艺研究；④产品保存性研究；⑤主要成分检测及安全性分析；⑥产品及技术标准的编制和探讨。
三、关键科技问题 1、原辅料筛选及配伍设计 原辅料筛选原则为：
A.要针对不同年龄段婴幼儿体质、消化吸收特点和营养需求差异进行原辅料选择，此外还要考虑原料的安全性、适口性、加工性。
B.对泥糊类制品，单品所选原辅料种类要少，取材应天然，应避免添加人工合成食品添加剂。
C.对羹冻状制品，单品所选原辅料种类可多种，可进行营养强化，可使用安全性高的食品添加剂。
2、配方确定 因每个单品涉及原辅材料较多，拟采用正交试验、均匀试验等方法，以感官指标为主，结合产品质构、主要理化指标测定结果对产品进行综合评价，并采用方差分析、响应面分析等数据分析方法进行配方筛选。
3、关键工艺研究点（1）泥糊状制品 ① 护色研究：拟采用酶抑制剂浸泡、热烫漂、微波处理等综合手段对山药、板栗、芋头、苹果等进行护色研究。
② 主原料预处理及熟化：拟采用生物酶解、蒸煮、烘烤等方法使原料断生，提高淀粉糊化率和消化吸收率。
③ 稳定性研究：拟对产品稳定性进行研究，通过工艺和配方调整提高成品的稳定性。
（2）羹冻状制品 ① 主要营养成分的提取及浓缩技术研究：拟根据材料特性和加工目标，采用浸提、蒸煮、真空蒸发等手段将部分原料的主要营养成分进行提取和浓缩。
② 凝冻方法及其工艺研究：深入研究主原料的凝冻特性和机理，通过物理、生物等技术手段，研究凝冻工艺，使制品形成柔软、易咀嚼的凝冻状态。
4、产品保存性研究（1）杀菌技术：拟探索研究常规高温杀菌、微波杀菌、冷冻杀菌等手段对制品的灭菌效果及对营养素的影响，探讨最适灭菌方法。
（2）包装技术：拟研究真空灌装和常规灌装技术对保存性的影响，探讨最适包装手段。
5、主要成分检测及安全性分析（1）成分检测：对各单品的热量、蛋白质、脂肪、干物质、主要维生素及微量元素进行分析、测定。
（2）安全性分析：对原料、加工及储存过程进行生物因素、化学因素、物理因素的安全性分析和评价，为产品的安全性提供保障。
6、产品及技术标准的编制及分析 编制本产品质量标准，尝试建立生产作业等标准，并进行分析、探讨。
四、预期目标 1、样品达到设计要求，具有风味多样、外形美观、可食性好、易吸收、营养均衡、携带及食用方便、卫生安全等特点。
2、确定产品（5~8 个）配方及实验室小样生产工艺，设计工业化生产的工艺方案。
3、编制出产品质量标准，对产品生产标准进行初步构建和探讨，并提出其安全性评价方法。
