第1篇：酿酒技术
浓香型白酒是以泥窖为发酵容器，以高粱等粮谷为酿酒原料，小麦或添加大麦、高粱等制作中温大曲为产酒生香剂，采用续糟配料、混蒸混烧工艺酿制而成的一类白酒，其酒体以己酸乙酯为主体香味物质。1979 年举办的第三届全国评酒会上，确立了以泸州老窖特曲酒为浓香型白酒的典型代表，浓香型白酒亦称泸型酒。
1957 年国家组织专家组蹲点泸州老窖，对泸州老窖酒酿造工艺进行系统地查定总结，首开了中国白酒科学化之先河，并成为浓香型白酒酿造技术发展的一个良好开端，50 年来浓香型白酒酿造技术的发展，为浓香型白酒占白酒市场份额的 70% 以上奠定了坚实的基础。本文的回顾以期能进一步推动浓香型白酒的发展。
1 制曲技术的发展
跟随制曲技术的发展，制曲模式先后经历了以下几个阶段：
第一阶段：传统单个小酿酒作坊，利用热季气温高不适宜于酿酒，但环境微生物非常活跃的 “ 热季关 ”、茅草屋制作 “ 伏曲 ” 供一年酿酒使用。
第二阶段：多个酿酒作坊合营，酿酒规模扩大而对曲药需求量增长，组织专门的制曲班组（车间），利用气温暖和、环境微生物相对活跃的 4-10 月平房瓦屋制作曲药，供一年酿酒使用。
第三阶段：楼盘式、生态园、专业化的制曲公司，环境微生物与曲坯微生物的相互作用，造就了制曲生态园微生物的优势菌群，实现了四季制曲，并将曲药这一地域资源型产品作为商品流通，为行业白酒品质的整体提升奠定了曲药品质基础。
1.1 机械化制坯技术
针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷，研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率。
1.2 微氧环境制曲技术
针对机械流水线制坯提浆效果差，导致曲坯表面没有营养优势的客观情况，创建了 “ 微氧环境曲药发酵 ” 理论，采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。
1.3 曲坯培菌翻曲技术
针对传统培菌发酵过程逐渐打拢收堆式翻曲技术，存在曲坯温度的大起大落对微生物的稳定性影响，打拢收堆劳动强度大等缺陷，研究形成了 “ 培菌发酵
－翻曲收堆－转化发酵 ” 的翻曲。稳定了曲坯发酵环境条件，降低了工人劳动强度，提高了劳动生产率。
1.4 曲坯支撑覆盖技术
针稻壳、稻草作为曲坯支撑覆盖物导致环境灰尘污染大、现场凌乱、材料消耗高等缺陷，研究先后形成了竹板、草帘，竹板、薄膜，竹板、编织布等作为曲坯支撑覆盖物。整洁了生产现场，改善了工作环境，控制了材料消耗。
第2篇：酿酒诗句
描写酒的诗句
宋代欧阳修在《醉翁亭心记》一文中有“酿泉为酒，泉香而酒冽” 的名句，成了世人酿酒择水的座右铬。
明代冯时任在《酒中》中有“每至桑落时，取其寒暄得所，以井水酿酒甚佳，李白的诗句中关于酿酒的描述，在他的一首“醉歌”《襄阳歌》中就有：“......鸬鹚杓，鹦鹉杯。百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台......”初酦醅——指的就是酿酒。襄阳歌
落日欲没岘山西，倒著接蓠花下迷。襄阳小儿齐拍手，拦街争唱《白铜鞮》。旁人借问笑何事，笑杀山公醉似泥。
鸬鹚杓，鹦鹉杯。百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台。千金骏马换小妾，醉坐雕鞍歌《落梅》。车旁侧挂一壶酒，凤笙龙管行相催。咸阳市中叹黄犬，何如月下倾金罍？ 君不见晋朝羊公一片石，龟头剥落生莓苔。泪亦不能为之堕，心亦不能为之哀。清风朗月不用一钱买，玉山自倒非人推。舒州杓，力士铛，李白与尔同死生。襄王云雨今安在？江水东流猿夜声
曾几《茶山集》卷3《区瓮酒》一诗就透露了这方面的信息，其诗有云：“吴依饼 成村酒，所取何尝议升斗。一杯未尽朱颜酡，过若茅柴那得久。官酤私酿同一律，苏轼描写酿酒的诗句
拨雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表裹清。晓日著颜红有晕，春风入髓散无声。人间真一东坡老，与作青州从事名。杨万里诗词
金盘夜贮云表露，椒花晓滴山间雨。一涓不用鸭绿波，双清酿出鹅黄乳。老妻知我憎官壶，还家小槽压真珠。江西担取来西湖，遣我醉倒不要扶。
从诗中可以探知，杨万里家酿酒有几个鲜明的特点，一是酒精度较高，故杨氏有“剑铭割肠”之喻；二是酒质清澈，酒色泛黄，这是优质黄酒的标识；三是酒体串香，答陆沣 张九龄
松叶堪为酒，春来酿几多？ 不辞山路远，踏雪也相过。
第3篇：酿酒方式
早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。
一、生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。生料酿酒工艺流程:生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点:
1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、按原料总量加入0.6~0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48-53%(酒度以57.5%计)，最高也只能达到55-56%。采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%(酒度以65%计)，大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。
二、生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点:
1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。
2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3-0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。
4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下:生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌(紫外线)→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。
三、生料酿酒工艺操作要点
1、配料。粮水比为1:3;生料酒曲用量为原料总量的0.6~0.7%。冷水符合饮用水标准。
2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。
3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃-30℃。超过30℃者发酵期缩短;低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。
第4篇：.4.19酿酒车间王元忠发言稿
2016财年优秀班组代表感言
酿酒车间105班王元忠
尊敬的各位领导、各位同事，大家好，我是酿酒车间105班的班长王元忠，能够获得16财年的优秀班组奖我感到十分荣幸，在这里我要感谢各位领导与同事对我这一年来工作的肯定，以及我们班组各位成员对我的支持与协助，我十分感动。
2016财年我们105班全年出酒率33.2%，较2015财年提高2.71%；2016财年一级酒产量21884kg，综合成绩全车间第一。取得这样的优异成绩，离不开我们班组对窖池发酵情况的良好控制，全年入池酸度在1.6-2.0范围内，入池温度平均22.8℃，经过10天左右的缓慢升温,达到顶温33.5℃；在蒸酒时精细操作，边偿边接，保证各级原酒口感质量。
在2017财年里，公司给酿酒车间新建了办公室、餐厅、更衣室，极大改善了车间工人的工作环境，而且喜闻公司将投入上百万，对2号车间生产线进行升级改造。看到公司对酿酒车间大力投入，扎扎实实走自主研发的道路，我们作为酿酒人感到由衷自豪，这是我们作为酿酒人的福音！
在今后的工作中，我们会一如既往的努力工作，当然我们也会遇到困难和挑战，但我相信有各位领导的支持、同事的帮助下，我们班组、我们酿酒车间会取得更好的成绩。谢谢大家！
第5篇：酿酒工艺学论文
《酿酒工艺学》课程论文
微生物在葡萄酒酿造中的作用
08生物（2）班
徐玉尚
20080804243 摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程中，有多种微生物参与。不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。[1-2] 关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌
葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。[3] 在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，及时加人的S02会抑制细菌生长。通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可以得到很好的控制。
随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S02含量大大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。
控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S02的办法;而有容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S02不敏感，会在酒液表面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C02,使酒变质。1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用 1.1 酵母的使用 《酿酒工艺学》课程论文
酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚，便于从酒中分离。生产中一般选择葡萄酒酵母菌。
葡萄中的糖类在酵母菌及其产生的一系列酶的作用下转化为乙醇和C02，生成葡萄酒中主要的风味物质酒精。在这一过程中会生成一些重要副产物，共同赋予葡萄酒特有的风味。如甘油使酒味清甜和圆润，醋酸可生成呈香醋类物质，琥珀酸可增进酒的爽口性，来自酵母本身的一些含氮物质及其所产生的高级醇，也是构成葡萄酒香气的主要成分。
在葡萄酒酿造中，选择好的酵母菌种及菌种的培养起着关键的作用。为了解决葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称之为活性干酵母。目前国内外均有优良的葡萄酒活性干酵母生产。
葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形或圆柱形颗粒，含水分低于5%一8%，含蛋白质40%一50%，酵母细胞数20x109个/B~30x109个/9，保存期长，起封后最好一次用完。活性干酵母除了具有结构、纯度标准和压倒果实本身附带的各种野生酵母菌和其它杂菌的能力外，还应具备不易失活，对温度、S02和酸性环境适应性强，耐贮存，便于包装和运输、使用方便的特点。在使用时，需要掌握复水活化、适应使用环境、防止污染三个关键环节。
葡萄酒活性干酵母在实际应用中为葡萄酒质量控制提供了最有效的手段和保证。在发酵中，活性干酵母在数量上占相对优势，能形成同质性及稳定性的群体，使葡萄酒酿造者更易于测试其纯度、活性及酵母菌种特征。同时因其易于获得理想和可靠的接种及无需进一步的技术投人，葡萄酒活性干酵母在现代葡萄酒酿造中成为最基本、最可靠且成本最低的生产要素。1.2 酵母的降酸作用
研究发现，与葡萄酒酿造相关的酵母菌共有18个属，70[4]多个种。其中，《酿酒工艺学》课程论文
部分酵母菌株具有降解苹果酸的能力。在新西兰，目前已广泛地采用酵母菌株L
[5]alvin-D432和Lalvin-71B进行葡萄酒降酸，可分别降低可滴定酸1.6g/L和2.3g/L。此[22-23]外，Corte-Real等 也发现酵母菌（Hansenula anomala）也可降低葡萄酒的酸度。粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）通过苹果酸-酒精发酵（maloethanolic fermentation，MEF）能将苹果酸分解为酒精和 CO2，从而达到降酸的目的（能[24-25]使苹果酸降低3%～45%）。2 苹果酸--乳酸发酵(malolactic fermentation MLF)中的微生物及其作用 2.1 MLF中的乳酸菌 葡萄酒的苹果酸--乳酸发酵是酒精发酵后由乳酸菌(lactic acid bacteria LAB)引起的第二次发酵，将苹果酸转化为乳酸和C02，从而起到降低酸度，改善口味和香气，提高细菌学稳定性的作用。引起葡萄酒MLF的乳酸菌主要分属于明串珠菌属、片球菌属、乳杆菌属和链球菌属，生产上应用最广泛的多为明串珠菌属细菌，该属细菌能耐较高浓度的S02和酒精度，在低pH条件下有较高的苹果酸分解率。通常，用该属细菌进行MLF后，葡萄酒变得柔和，香气加浓。2.2 MLF的作用
2.2.1降酸作用
在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量很高，乳酸菌以L一苹果酸为底物，在苹果酸乳酸酶催化下转变成乳酸和C02，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感消失。
2.2.2 增加细菌学稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两种固定酸，苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒生产中，是一种起关键作用的酸，通常的化学降酸只能除去酒石酸，而MLF可使苹果酸分解，经抑菌、除菌等工序处理后，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。
2.2.3 风味修饰 由二元苹果酸转化为一元乳酸，能使酒的酸味柔和圆润，而MLF中乳酸菌发酵能生成双乙酞、乙偶姻及其它四碳化合物等副产物，乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、醋类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。对酒的风味起修饰作用，并有利于葡萄风味复杂性的形成。
2.2.4 改变组成乳酸菌在利用苹果酸后，开始利用糖，由于它们对糖的利用能力不同，会使酒中糖的结构发生变化。乳酸菌还会分泌粘性的多糖类物质。乳酸《酿酒工艺学》课程论文
菌还能利用一些氨基酸，产生一些胺类物质，使酒中的含氮物质组成发生变化。苹果酸乳酸发酵中产生的副产物和有关反应能影响酒中醇、醋、酸类等的成分组成和量比关系。
2.2.5 降低色度 由于乳酸菌利用了与S02结合的物质如a一酮戊二酸、丙酮酸等，释放出S02，游离的S02会与花色昔结合而降低酒的色度，有时能下降到30%左右。
3 葡萄酒主要的微生物病害及防治 3.1 主要微生物病害
3.1.1 酒花菌病害 酒花菌是产膜酵母的俗称。葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌醛。这种膜将酒面全部盖满。随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，口味变坏，有乙醛怪味。
3.1.2 醋酸菌病害 醋酸菌侵染时，酒液表面产生一层淡灰色的薄膜，最初是透明的，以后变暗，有时变成一种玫瑰色薄膜并出现皱纹，然后薄膜部分脱落沉人容器中，形成一种粘性稠密物体使酒体浑浊，发出不良醋酸气味，挥发酸含量增高。
3.1.3 苦味菌病害 苦味芽抱杆菌侵染葡萄酒使之变苦，多发生在红葡萄酒和老酒中。受感染的葡萄酒中还原糖、酒石酸盐类和甘油含量都减少，总酸、挥发酸含量增加。
3.1.4 乳酸菌病害
与MLF不同，是在特定的乳酸菌作用下使酒质更柔和协调。而乳酸菌病害则是几种菌共同发酵葡萄酒中的糖，产生乳酸、二氧化碳、醋酸、甘油等，使酒具有酸白菜和酸牛奶味。3.2 防治措施
每种病害有一定的治疗措施，一般从原料、发酵、储存、灌装、瓶贮等几个环节加以控制。但通用的基本治疗方法有两种，即加热杀菌和硫酸法杀菌。
葡萄酒的酿造过程中应注重选择优良菌种，对可能起负作用的一些菌应加强防治措施。不同属别的酵母菌种，可根据它们的一些特性，如形态、性能、生理机能、遗传性等加以区别和辨认。现代分子生物学和蛋白质化学的发展为酵母菌《酿酒工艺学》课程论文
个体特性的研究和鉴别提供了新的技术和测试手段。[6]而在同属类中，辨别不同酵母菌种的能力却日益重要。微生物的有效利用对于葡萄酒的品质有重大意义。参考文献
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