食品发酵与酿造学实验─黄酒 吨吨吨 一、目的: : 理解黄酒的制造程序及原料、原理，并练习自制黄酒。
二、原理：
黄酒是以大米、黍米等谷物为原料，小麦为辅助原料，酒药、米曲或酒母等为发酵剂，利用糖化酶将淀粉水解为可发酵糖类，酵母菌再进行酒精发酵，经过原料的前处理、制曲、淀粉糖化、发酵、压榨和勾兑、澄清、灭菌等步骤酿制而成。
三、材料: : 糯米（750g）、红曲米（75g）、酒药（3g）、灭菌水（940ml，米：水=1:1.25）四、器具：
发酵缸、烧杯、普通天平、恒温培养箱、纱布、糖度计、酒精计等 五、黄酒的酿造工艺流程：
选米→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料→落缸搭窝→糖化发酵→压榨、澄清→灭菌→成品酒 六、制作步骤: : 1．原料的选择 黄酒发酵的原材料应尽可能选用米粒洁白丰满 ,质软 ,夹杂物少的新鲜糯米，因它吸水快、易糊化、易糖化。
2.原料的清洗 用普通凉水洗米洗到淋出的水无白浊为度。经过清洗后可除去尘土和谷糠等杂质，也可除去一部分谷物表面的脂肪和蛋白质，有利于食品卫生及酒的风味的改善。
3.浸泡 用常温20℃左右的水浸泡24小时，用手指捏米粒能呈粉状为度，以浸透过心 ,防止出现生米，浸泡使米中的淀粉吸水膨胀 ,便于蒸煮糊化。
4.蒸煮 将淘洗后的糯米用蒸笼加布蒸20分钟，要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊，透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。通过蒸煮使淀粉糊化，蛋白质变性，易于被酶利用，并通过加热杀灭大米所带有的各种微生物，挥发掉原料的怪杂味。
5.冷却 将蒸熟的米饭摊开，使米饭在空气中稍微冷却，用少量冷水淋凉，使米饭温度控制在30℃左右，用手触摸米饭，没有热的感觉即可。
6．落缸搭窝 在米饭中均匀拌入加少量水后的红曲米和酒药（留少量酒药）,翻拌均匀，且充分打散饭团。将发酵缸洗刷干净,用时再用沸水泡缸一次，然后将拌匀的米饭倒入发酵缸。在米饭中央搭成V形或U形的凹圆窝，以利于接触空气，再在米饭上面再洒些酒药，让糖化发酵菌占优势，避免杂菌侵染，控制品温约24-26℃，放置于室温下进行糖化发酵。
7．糖化发酵、加水冲缸 落缸后,用干纱布盖住缸盖，使糖化菌迅速繁殖，分解淀粉进行糖化，在1-2天内，饭粒上的糖化菌和酵母菌共同生长，经2天左右, 醪液糖度大于等于25%，饭粒软化，此时酿窝已经成熟，向醪液中加入一定量的水进行冲缸，使醪液的状态保持在半流体状态，糖度低于25%,酒精度低于15%为适，防止发酵受到抑制，并使品温控制在22-26℃，经过12h~15h后，温度升至30-32℃，要通过开耙操作，上下搅拌，调节品温在22-26℃，增加了给酵母供氧量，增加酵母的活动度及与酒醪各部位的接触面，发挥酵母在酒酿中的绝对优势，避免糖液浓度集积过高。分别经12h和24h后，再一次开耙，使温度降低到30℃以下，第七天左右，饭粒形成厚厚的酒盖悬浮在酒液表面，同时缸内发出嘶嘶之声，并有小泡溢出，即可进行后发酵，温度一般控制在13-18℃，时间一般为 65d～80d。
8.压滤和澄清 发酵成熟的酒醅用纱布过滤，将酒糟与黄酒分离，静置澄清2天，以将酒中少量微细悬浮固形物逐渐沉到酒池底部。
9.灭菌 隔水煮酒，灭菌温度为75℃，时间25min。
10．检测成品质量 用糖度计检测醪液糖度，用酒精计测定馏出液中酒精的含量，并进行品尝，对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。
七、预定结果 ：
表1.黄酒成品预定结果 口感 相对市售比较不刺激，因为不太喜欢喝酒，感觉到的都是刺激 质地 比较浑浊、稠 风味 有浓厚的酒味，自制米酒会有一点点米香 外观 红色的、失光、缺乏黄酒应有的光泽 八、结果与讨论: : 表2.黄酒实验观察结果 操作 时间 口感 质地 风味 外观 品温 调整措施 糖度/ / ° Bx 落缸 第一天 饭粒较硬 米饭味 米饭中央成U形的凹圆窝 冲缸 开耙 第三天 饭粒软化 有一点点酒香 U形的凹圆窝中产生酒液，加水后呈半流体状态 25.6℃ 加水610ml并搅拌 38.7 第四天 饭粒软化 有一点点酒香 呈半流体状态,且饭粒形成厚厚的酒盖悬浮在酒液表面 24℃ 加水150ml并搅拌 26.3 第11天 饭粒软化 酒香明显 呈半流体状态,且饭粒形成厚厚的酒盖悬浮在酒液表面，且下端也有一层厚厚的饭粒 26℃ 搅拌 9.23 第22天 饭粒软化 酒香明显 呈半流体状态,上层酒盖变少，下层米粒变多 24℃ 搅拌 10.0 第24 饭粒酒香呈半流体状态,上层米粒几乎全部26.8℃ 搅拌 10.0
天 软化 明显 下沉 第26天 饭粒软化 酒香明显 米粒全部下沉，压滤后液体呈鲜红色 26.8℃ 压滤 10.0 后发酵 第28天 上层液体透明呈红褐色，下层还有点浑浊呈鲜红色 成品 表3.实验图片 第一天 第二天 第四天 第11天 第24天 第26天 第28天 表4.黄酒评分、扣分标准表 项目 标准 最 扣分 实
高分 际得分 外观 本类黄酒具有的色泽、透明、有光泽 10 色泽略差 1-2 微浑、透明但光泽差 3-6 浑浊、失光、缺乏黄酒应有的光泽 7-10 风味 有黄酒特有的香气，醇香浓郁 25 有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁 1-3 有黄酒应有的香气，但醇香不明显 4-10 缺乏黄酒应有的香气、微有异香 11-25 口感 鲜美或甜美，醇香、柔和、爽口 50 鲜美（甜美），醇和、爽口，但不够柔和 1-5 鲜美（甜美）尚爽口，酒味较淡薄 6-15 酒体淡薄，略带涩，有熟味 16-25 酒体味道淡薄，苦涩，暴辣 26-35 淡而无味，苦涩，有醋味 35-40 有酸败、异杂味 41-50 质地 具有本类黄酒的特有风格，酒体成分协调 15 具有本类黄酒的风格，成分较为协调 1-3 酒体成分尚协调，但风味不明显 4-10 酒体成分不协调，甜酒有明显的白酒味 11-15 总得分 参考资料：
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