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酒店早餐工作总结

作者:llaa时间:2021-01-22 18:08:20

第1篇:酒店早餐管理

一、管理

(一)宏观管理

1、前一天晚上9:00和第二天早6:30,两次和总台核定就餐人数。根据就餐人数确定以下五种就餐形式:

1)不足20人走套餐形式。

2)20——80人走自助餐形式,超过80人双开。

3)桌餐形式。有VIP客人准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备268包间为早餐专用包间。

4)送餐。如有需送餐VIP客人,准备托盘、保鲜膜。(一般情况,不提供送餐服务。是否送餐,由早班负责人决定)

打包。如有需打包的客人,确认房号后,准备打包盒、打包袋。(一般情况,不提供打包服务。是否送餐,由早班负责人决定)

5)西餐。如有外宾,准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备268包间为早餐专用包间。西餐通知大副全程陪同,并提前和工作人员确定早餐餐单,准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品。

2、前一天晚上和出品部值班负责人,再次确认菜单,并准备相应的台卡。套餐在基础菜数量上核减一半,80人以上在基础菜数量上各增加两道,主食、甜品、水果增加一倍。

3、前一天晚上和财务部收银确认早餐人数,确认会议签字负责人并准备备用金。

4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特殊要求的传达。

5、做好早餐人员突然增加的应急预案。(如夜间9:00后有突然入住的团队,早晨可求助于值班总经理,调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准备工作)

(二)考勤、仪容仪表及卫生管理

6、考勤:按规定时间准时到岗,如迟到按《员工手册》予以处罚。

7、仪容仪表:

1)必须洗脸,画淡妆;

2)必须盘头,戴头花;

3)必须带一次性口罩、一次性手套;

4)必须着工衣、工牌、工鞋;

5)必须刷牙。

8、卫生:早晨到岗后,再一次检查地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、卫生间卫生以及个人卫生。

(三)灯光管理:

9、早7:00整,检查客房到餐饮走廊灯是否打开;

10、宴会厅80人以下只开顶部的筒灯,80人以上的把墙灯、灯全部打开;

11、如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯。

12、收餐后,第一件事把灯全部关掉。根据季节、时间早餐负责人灵活掌握关灯时间。

(四)音乐管理:

13、前一天晚上检查音响、碟盘是否准备好。(只允许放喜庆、悠扬的轻音乐)

14、早上一上班,就开启背景音乐,音量高低以不影响客人小声交流为准。

15、收餐后关音乐,关电源。

4、设备管理:

16、有大型自助,需要准备足够的菠菲炉、汤锅、温盘器等设备。并检查早餐设备是否可以正常保温。

17、两种餐盘、骨碟、汤碗、烟缸、筷子以及一次性筷子必须准备充足。汤勺应准备充分,不够的话及时清洗,以免串味。

18、餐桌上准备好醋壶,并要检查醋壶是否有沉淀,醋不得少于2/3。

19、每个餐桌准备五个烟灰缸。 20、准备好牙签盅,牙签不得少于2/3。

21、餐桌上准备好餐巾纸并放在骨碟内,如超过80人,每桌放两摞。

22、当天晚上需要备足暖壶、开水。(一防止大型自助热水器供不上水,需提前准备;二方便有吃药等特殊客人的需求)

23、对讲机充足电,保证厨房传菜楼面各有一部对讲机能够正常使用。

24、传菜部的长托盘准备充足,干净卫生。楼面部的圆托盘备足并垫粉色的莲花座。

25、在头天晚上应根据菜单打好第二天菜品的菜牌,尤其是馅类食品,要注明是否含糖,荤素。

26、早餐台下最少准备四个垃圾桶,将牛奶袋等杂物及时清理进垃圾桶,热菜区1个、主食区1个、汤粥区1个、煎鸡蛋区1个。

27、准备三个小孩做的宝宝椅。

28、准备西餐专用的刀叉。

29、准备收餐车,80人以上最少准备3部,并保持整洁。

(五)安全管理:

30、每天和一楼财产负责人履行财产领用、归还手续。

31、早餐打开旋转门,并检查是否正常运转。

32、检查电源以及电器线路是否有烧焦、漏电等现象。

33、提前检查堂做的鲍鱼车,闻煤气罐是否有泄漏现象。

34、准备衣套,如有客人将外衣搭在椅背上,应迅速帮助套上衣套。

5、温度管理:

35、根据季节,调节大厅空调温度,将温度控制在20℃—25℃之间。

二、服务

服务的重点是要保证四个字:热、满、活、柔。

热:就是保证所有的菜品主食、汤类要保温,牛奶、稀饭要烫嘴。

满:就是任何时候来的客人都能感觉到餐盒中的食物满满当当。

活:就是要灵活,动起来。让客人随时感受到你的服务。

柔:就是服务要细腻,轻柔。不要产生噪音。

具体来讲,注意以下几点:

1、召开早例会,管理人员检查各部门人员到岗情况,和厨房再次核对最新人数,以及VIP就餐情况,同时对下属进行合理分工。

2、再次检查设施设备以及卫生情况,检查大厅内是否有苍蝇。

3、再次检查餐桌、餐椅,保证取餐的通道一定要通畅无阻。

4、再次检查服务人员的仪表仪容,早班员工要精神饱满。

5、早餐服务人员不允许在酒店洗漱。

6、检查一楼卫生间卫生是否干净,毛巾、洗手液是否有准备。

7、按照出菜次序,荤素搭配、色彩搭配的原则协助传菜员出菜。传菜必须使用长托盘。

8、波菲炉内加的水必须要用开水,而且要能淹住菜盒子底部。波菲炉的位置一定要适中,方便客人取餐,尽量靠前。

9、牛奶鼎的温度,指示灯应调到刻度“2”。其它菠菲炉温度的刻度调到最高档。

10、检查台卡的摆放,注意摆放准确,以免客人有特殊忌口的食品。卫生要求台卡上无油渍、无手印。

11、一般来讲,门口设迎宾一人为A岗(管理人员、收银员可以兼任)凉菜区、热菜区一人为B岗;主食区、汤粥区一人为C岗;煎蛋、丸子汤等堂做区一人为D岗;传菜加餐一人为E岗;管理人员一人机动。(收餐人员可灵活抽调)

12、迎宾要将早餐水牌及时放置到拐角醒目的地方。

13、客人到时站在门口主动问好,并提示小心台阶。

14、VIP在认识客人的情况下,迎宾员必须使用客人姓氏、职务进行称呼。

15、收银员按要求检查早餐券或房卡,帮助客人取餐盘、筷子,并用手势指引客人取餐。有不认识的领导的司机用餐可以先用餐再核实。

16、凉菜区要及时理台,大盘可以折成小盘,客人不多时,可以撤成四道凉菜。(但是要保证最少不能低于四盘,并且满满当当)

17、所有的凉菜的荤菜,从厨房出来时一定要包保鲜膜,以免风干。

18、热菜区客人取餐时,及时打开盖子,如果没有人取菜时,应及时把菠菲炉盖好,避免菜凉。

19、热菜区要及时理台,大餐盘可以折成小餐盘,客人不多时,可以撤成两盒四道热菜。 20、必须熟悉菜品,在客人询问时主动给客人介绍。

21、烤面包旁边应跟上奶油或草莓酱。

22、西红柿炖尖椒旁要跟上小碗。

23、上汤、粥类的食品都要跟小勺,用托盘帮客人盛送。

24、上汤面、馄饨一定要问清客人是否加香菜。

25、上牛奶、豆浆要询问客人是否加糖。牛奶的空袋子及时扔到垃圾桶里,不许放在台面。

26、奶黄包、羊肉包子等馅类食品,除台卡注明外,一定要再次提醒客人。

27、有特殊VIP客人时,要准备按位上的果盘。

28、注意台面上的餐巾纸要随时加,烟缸要随时换。

29、客人点煎鸡蛋时,一定要问清楚客人是需要单面还是双面,是否加豉油。 30、汤类食品一定不要太咸,馄饨里放的小虾皮一定要用水提前冲洗。

31、如果客人不小心把筷子、小勺掉到地上时,必须做到“人未到声先到”主动帮客人更换。

32、如有老人和小孩,要主动协助取餐。

33、礼节礼貌要跟上,不能与客人发生争执和矛盾。

34、不许在客人面前做张口、打哈欠等不雅动作。

35、值班人员不许在一起聚堆聊天,不许玩手机。

36、餐桌上的卫生要随时保持干净。

37、收餐时,要提示客人是否需要添加菜品和主食。

38、在大厅客人休息去放置报纸架,提供头一天的晚报。

39、客人走时要提醒客人带好随身物品,如拾到客人遗失物品应立刻上交并归还失主。 40、早餐时间结束后,先撤回早餐水牌,关闭餐厅的东门。

41、可回收菜品由早班负责人回收后,转员工餐。

42、收餐时,一定要使用托盘和收餐车。收餐时必须轻拿轻放,以免打扰用餐客人。

43、早餐结束后,及时关掉相关的电源,以及鲍鱼车的煤气开关。

44、早餐餐具清洗干净后,及时放入消毒柜专人消毒并做消毒记录。

45、菠菲炉清洗干净后,上铜油进行保养,并遮盖防尘罩。

46、收银员餐后及时核对人数,做好早餐相前账目统计。现金及时上交。

47、收餐时注意是否有客人打破的餐具,做好餐损记录。

48、早餐结束后,管理人员与厨房要及时沟通,根据客人反馈对早餐的出品及时调整。

49、值早班的管理人员要注意营业台的电话,尤其是早餐完毕后到上午点名之间,营业台必须留人接听电话。

50、如有送餐,要进行记录并及时将空餐具撤回。

三、出品:

出品的重点是要保证四个字:热、靓、精、养。

热:就是保证所有的菜品主食、汤类要有锅气,稀饭、粥类少加勤加,要烫嘴。(食品一凉就容易生硬,影响品质,严重时甚至导致客人腹泻) 靓:就是指出品要漂亮,颜色要清丽、鲜亮,口感要清淡,少盐、少酱油、少食用油。

精:就是要精致,刀功要精细,选料要标准,主食要精致。(最简单的一盘咸菜都要切得精精致致)

养:就是要注意营养。(早餐要选择高蛋白类、高热量类食品。如:豆类、素肉类、绿色蔬菜类等。)

具体来讲,注意以下几点:

1、早班负责人要根据早餐就餐人数做到心中有数,出品备足。

2、厨房早班负责人夜间必须保持手机畅通,如有特殊人员增加情况及时增派人手。

3、早班负责人要根据早晨最后确定的人数,做好应急预案。(一旦有重大变动,要准备应急菜品、应急主食和应急汤类。)

4、每天早晨到后,召开早例会,检查下属人员到岗情况,并合理分工。

5、各岗位人员必须保证在岗。

6、厨房堂做师傅,工装必须整洁干净。如人员较多可用面房的电饼档煎鸡蛋。

7、厨房人员(除堂做师傅以外)不允许进入前厅。

8、厨房在做早餐时应注意食品卫生,尤其是夏季。(重点是豆角要炒熟、豆浆煮沸后文火再煮五分钟等)

9、加菜要和前厅及时沟通。(按照二分之

一、三分之

一、四分之一的菜量来加。

10、就餐人数和入住人数相差20人时,不再加菜,前厅进行折盘、撤盘。

11、早餐菜谱每周更换一次,堂做的汤面、丸子汤、馄饨等每天换一种。

12、出菜要根据时令及时调整早餐菜品。

13、出菜要注意冷菜、热菜是否有重复。

14、出菜要根据天气变化及时调整。(如晚上下雨早晨可调整一个辣菜)

15、出菜要根据会议情况及时调整。(如全国性会议要及时增加白粥、老火靓汤、扬州炒米等南方人喜爱的食品。)

16、出品可以联系固定的合作伙伴,如老豆腐每天固定送。

17、出菜必须由师傅亲自操作,不得小弟代替。

18、主食要体现地方特色,尤其是土杂粮要做精、做细。

19、菜品出来后厨房负责人要监督前厅荤、素菜搭配、颜色搭配等摆放是否合理。 20、注意头天一些急推菜的处理。

21、连续几天的会议要和会务组及时沟通,保证不重样。

22、早餐结束后,厨房负责人要亲自去前厅观察客人剩餐情况,根据客人以及前厅反馈对早餐的出品及时调整。

第2篇:酒店早餐管理(版)

目的 :

为加强和促进早餐管理工作,进一步提高酒店服务质量,确保酒店早餐办法管理更规范,更好地满足广大客人的就餐要求,特制定本规定;

适用范围:

本管理制度适用于酒店前厅及四季春 基本内容:

1、早餐用餐时间:6:30—10:00;

2、发放:

① 客人办理入住时,由前厅接待统一发放。要求:对于住店客人“一人一券”,发放需登记,每间房最多发放两张券,如有特殊情况需要多发,需经市场营销部总监批准,否则,按照销售价销售(20元/张)。

② 遇到会议或大型接待需一次性发放时需由市场营销部书面说明。

③ 私自多发早餐券者,一经发现餐费由发放早餐券当事人按对外价格结算(20元/张)。

3、备餐:

① 备餐数量=散客房发放餐券总数×60%+会议发放餐券总数×90% ② 下单:按照备餐数量计算公式算出第二日备餐数后,由前厅人员在当日夜审后填写“备餐单”。次晨厨师上班前到前台拿第 “备餐单”,根据此对进行备餐。

4、出品:

① 厨房出品数量标准:当日无会议接待时,首次出餐按当天下单数的30%出餐, 2—5次加满,有会议时,首次出餐情况按当天下单数50%出餐,剩余量根据人员到达情况2—5次加满,杜绝浪费;

② 补餐:首次出餐后,厅面人员应密切关注用餐情况,及时增补,需加餐时,由厅面人员通知厨房,根据用餐时段厨房应尽快补餐或进行调整。

③ 额外准备:为了应对超出预计的用餐客人同时杜绝浪费,厨房应有应急的应对方案,以便不时之需;

5、质量保障:

① 出品要求:中西结合,各品种搭配。品种尽量做到多式样,做到味美可口、定量。相关要求参照酒店相关经营管理要求执行,并根据酒店营运的需求不断改

② 出品质量把控:内部:由酒店高层管理团队配合四季春事务部负责人试餐,进行抽查,试餐后填写试餐情况说明。外部调查:公关客服部将不定期对用餐客户进行用餐意见征询,并将结果反馈四季春相关部门。对于试餐过程中发现的问题,应及时解决实时回馈;

6、卫生安全:所有炊事器具、用具和餐具均 应保持清洁,严格依照卫生防疫站的规定消毒;保持早餐台面整洁,食品分类、分架隔墙、离地存放,生熟分开不混杂,不使用未经洗涤、消毒的餐炊具,若有违反给予经济处罚,四季春协同酒店相关管理部门将不定期进行抽查。

7、餐券管理:餐券由四季春厅面收银员收取,用餐者必须收取早餐卷,或现金支付一张仅限于一人使用,酒店同四季春相关部门负责人不定期抽查。

8、结算:

① 早餐券:酒店的以早餐券数量按酒店同四季春财务相关约定进行结算,每天10:00以后由酒店财务与四季春厅面收银对接,核算当日酒店餐券使用量,并办理相关财务手续,款项一月一结,统一划拨。实际餐券数大于前台下单数时,按实际餐券数结算;实际餐券数小于前台下单数时,按实际下单数结算;

② 挂帐:早餐营业结束后,按四季春相关挂帐流程进行处理;

③ 现金结算:对于现金进行早餐消费的,由四季春相关部门办理相关现金结算手续。

第3篇:营养早餐午餐工作总结

营养早餐工作总结

一、基本情况:

蒿川学区,现有1所完小,22个教学点,在小学生1030人,学校营养早餐工程于本学期全面实施,深受学生的厚爱,和家长的赞赏仍有200多人吃早餐。

随着银川市"两宜城市"和"运动休闲"城市建设步伐的加快,营养午餐进入校园,在"十一期间",学校先后二次发放问卷调查表,征求学生家长的同意,有520名学生同意在学校吃午餐,有40名老师同意在校吃午餐,全校师生每天就餐人数达560人左右,占全校人数的62%,学校营养午餐配送工作试运行。

二、营养早、餐午餐进入校园运行现状

根据《中共银川市委专题会议纪要》和银川市教育局办公室《关于在全市中小学开展学生营养餐试点工作的通知》文件精神,我校积极和企业联系,指定具体的位置,使企业在暑假期间搭建营养早餐房。2009年8月31日进入校园,正式向学生营业。

按照银川市委、市政府和兴庆区教育部门的要求,我校调整作息时间,于12月1日推行营养午餐进校园,保证学生有足够时间学习生活和玩耍,促进学生身心全面健康发展。

三、营养早餐午餐运行中我校成功做法

为了加强对就餐学生的管理,保证就餐工作健康有效和谐运行:

1、学校成立了以校长为组长的营养早餐午餐领导小组、监督小组和家长委员会,领导小组成员分工明确,责任到人,狠抓落实工作

2、建立领导班子成员包年级、包楼层制度,班子成员统一思想,统一行动,加强服务,加强沟通和协调的行动,发现问题提交领导小组,属于学校的问题及时整改,属于企业的问题,由学校责令供餐企业及时整改。

3、发放告家长一封信和家长调查问卷,每班就餐学生造册统计。

4、为了保证就餐环境优美整洁,井然有序,每班配备两名教师和学生一道就餐,明确各自的工作职责。

5、营养午餐运行时,总务主任每天监督饭菜质量,发现问题及时与供餐企业协商解决。

6、对有特殊疾病、过敏体质忌食的学生单独造册,注明忌食内容,告之企业。

7、为了让学生养成良好的用餐习惯,学校为每个班配备了小水桶、脸盆、毛巾、肥皂、暖水瓶等。

8、为了方便自带饭菜的教师用餐,学校购买了二台微波炉供教师使用。

四、营养早餐午餐运行中存在的问题

为学校配送营养早餐午餐的企业是阳光那波里--湖城小厨,在供餐过程中存在以下几方面的问题:

1、早餐西餐品种多,中餐品种少。

2、学生交钱充值时没有出微机小票,家长有些不放心。

3、早餐、午餐都存在着收取现金现象。

4、教师和学生普遍反映米饭分量不够,且每天汤泡米饭现象,菜的份量更少,缺少绿色新鲜蔬菜,凉菜味道单一,没有变化,面点全是蛋糕,过于单调,汤难喝,包装质量差,易破。

5、供餐企业分发的垃圾袋薄且太小,容易破损,造成垃圾外泄,影响学校的卫生环境。

6、供餐企业的工作人员在分发午餐的服务过程中,态度生硬。

7、供餐企业车辆进入校园的速度快,造成学校安全隐患。

8、供餐企业工作人员佩戴服装不够齐全,如:口罩、保洁手套等,确保食品卫生安全方面欠佳。

9、卫生许可证11月27日已到期,学校已督促更换。

五、营养早餐午餐运行中需要政府解决的问题:

1、老师普遍反映连续工作太累,过于疲惫,希望政府能考虑。

2、营养午餐的价格偏高,家长学生难以接受,希望政府调整做到物美价廉。

3、希望政府出台政策,解决低保学生就餐的困难,能够减免补贴。

4、蛋糕、水果的包装过于浪费,取消给学生吃咸菜,这样利于学生健康发展。

六、营养早餐午餐运行中,学校努力解决的问题

1、做好全体教师和家长、学生的思想工作,使广大师生和家长们清楚地认识到:家长每天要摸黑赶早为孩子做早餐和花色品种发愁费神,中午必须着急赶回家准备午餐,可供自己支配的时间较少,学生也很辛苦,每天起得很早,睡得晚,对身体的健康成长有一定的影响。

2、监督供餐企业所供午餐保证营养健康、卫生安全,新鲜热乎。

3、保证就餐环境优美整洁,加强对就餐学生进行管理,促进就餐工作和谐发展。

七、营养早餐午餐运行中的希望和建议

希望营养早餐午餐进入的运行中能增强学生的凝聚力,能锻炼学生的适应能力,使学生不挑食,养成良好的卫生习惯。同时希望供餐企业转换角色去考虑,怎样才能保证稳定的就餐人数。 建议:

1、早餐应多增加中餐品种,适当降低早餐价格。

2、供餐企业应从饭菜的质量、品种、卫生上下功夫。

3、供餐企业要考虑学生正在生长发育时期,饭菜分开盛,保证饭菜质量和分量,增加绿色蔬菜。

4、加强从业人员的管理和培训。

5、加强从业人员的考核,如:向教师学生发放问卷调查表,了解从业人员各方面的情况。

以上是我校营养早餐、午餐进入校园的试运行中成功的地方和存在的一些问题,希望上级部门和供餐企业调整思路,将成功经验推行下去,存在的问题进行整改,使我校的营养早餐、午餐运行步入健康和谐发展的轨道上。

总务处

朱 灵

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