湛江市为树职业培训学校2021年度
潮汕卤鹅制作教学计划、教学大纲
一、教学目标
通过探索和积累，总结教学经验，培养一大批数具有潮汕卤鹅制作技能，能够胜任制作卤鹅等相关工作的专业人才队伍。
二、教学计划
1.培训方式:理论与实操相结合2.培训对象:16-55周岁，符合教学条件，有培训意愿的人员
3.培训岗位:潮汕卤鹅制作
4.培训安排:总课时30课时
章节 | 课时 | 授课内容 |
第1章 | 潮汕美食的特点 | |
第2章 | 如何选择卤鹅 | |
第3章 | 卤鹅制作的基本原料 | |
第4章 | 卤鹅加工器具与设备 | |
第5章 | 卤水调制 | |
第6章 | 卤鹅的成形工艺 | |
第7章 | 熟制工艺 | |
第8章 | 卤鹅与宴席的组合原则 | |
第9章 | 卤鹅成本及卫生与安全 | |
第10章 | 卤鹅示范教学实例 |
潮汕卤鹅制作教学大纲
一、教学说明
使用潮汕特产的鹅和各种传统药材及必需的调味物料，在生产加工场地对鹅进行卤制的操作能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职，就业的人员。
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一）原材料准备 | 1、能按要求辨别选择鹅的品种 2、能根据制作需要选择合理的工具和必需的卤制药料及调味物料 3、能根据需要配制合适的卤制基本包 | 1、鹅的生长习性、年龄，鹅的品质差异 2、各种药材的特性，卤制基本包的配制方法和要点 | 30% |
（二）卤鹅操作 | 1、能根据制作需要将光鹅进行腌制及卤制前的初加工准备 2、能按要求配制好卤水 3、能按要求掌握好卤制全鹅的火候及时间的控制，将全鹅卤制成品 4、能控制掌握好卤汁的使用注意要点，保证卤汁的安全和使用的延续性 | 1、鹅的卤制前初加工 2、工具设备的合理、安全使用 3、卤制全鹅过程的火候、时间及操作要领 4、卤制品及卤汁保存知识及食品安全知识 | 50% |
（三）卤鹅切配装盘 | 1、能将卤制好的全鹅按各部位进行分解切割 2、能熟练将鹅壳整身的肉部分运用斩或切的刀工技法进行分割 3、能将分切好的卤鹅制品进行装盘摆形 | 1、全鹅各部位的身体构造，鹅各关节点的熟悉了解 2、刀工技法基本功的掌握和运用程度 3、装盘器皿的的选配和卤制品的造型要求 | 20% |
潮汕卤鹅制作培训教材
此专业主要通过教师师傅的手工教学，同时辅以演练，以实际操作为主。
