第1篇：炒锅厨师岗位职责
炒锅厨师岗位职责
岗位名称：炒锅 直接上级：炒锅主管
1、全面掌握本酒店菜系的烹饪技术，并对各大菜系的烹饪技术有一定的了解，同时做好开餐前的各项准备工作。
2、对每款新推菜肴能迅速领回、通融、熟练的烹制厨师长提供的季节、月、周、日特色菜。
3、负责各种菜盆的遇冷、预热及零点菜和宴请菜的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹制要求。
4、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领料单，领取每日货物，注意各种原材料的的合理使用，减少浪费。
5、负责制作半成品给予制品，调制各种所需调味料，力求做好味准色美。
6、开餐时听从打荷人员安排菜肴的制作，配合密切、灵活、专心，使菜肴均达到上乘表现。
7、协助厨师长制作菜单，多提出建议，懂得成本核算和菜肴的销售价。
8、对各种调味品尽量做到不浪费，为酒店负责。
9、配合同组人员工作，积极提供帮助，增强业务技术，掌握各类原料的名称，产地、出菜使用率及最佳烹制特点。
工作完毕后，负责本区域清洁卫生，做到勤擦洗，天天新，关闭水、电、煤气等能源供应。
炒锅岗位职责 岗位名称：炒锅厨师 报告上级：炒锅主管 岗层职责：
1、全面掌握酒店菜系的切配技术要求，负责对各原材料的细加工及配制，腌制，码味等，合理使用边角料，避免浪费。
2、了解其它菜系的风格特点，绝对领会每周、月、日等新推菜系的配置细节。
3、根据本地方及酒店风格，提出创新菜式的配置及烹饪。
4、合理控制原料利用，杜绝浪费，严格保存原材料，防止变质，交叉污染。
5、领取当日厨房所需原材料，进行餐前预备工作。
6、做好样品菜的放置更换工作，接单后，按“先到单，先配制，不漏配，不错配，勤检查”等原则，尽量满足宾客提出的特殊要求。
7、搞好本组与别组及前厅的协调，注重信息传达能力，做到快速，严谨，优质的配制风格，正确使用切配方法，务必物尽其用。
8、开餐完毕后，做好各类收尾工作，如清理，清洗，保鲜，换水等原材料的保管及部门区域的卫生清洁，关闭各类能源供应。
9、对不同菜式的配制，如有疑问，应及时联系厨师长，以便确定配制的要求。
二〇一一年十二月八日
第2篇：炒锅厨师岗位职责
炒锅厨师岗位职责
1.服从厨师长安排和督导，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。
2掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色香味佳。
3熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓，及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。
4做好燃料、调料用具、厨具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生。
5在厨师长的协调安排下，合理分工，完成各大小宴席的起菜，完成日常零点的排菜。
6做好互相协助的工作，提高厨房的工作效率。7严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量。8完成上级交办的各项任务。
9积极参加各种安全培训，按照规范操作程序操作。
第3篇：炒锅厨师的岗位职责
炒锅工作职责
直接上司：厨师长
管理对象：炒锅厨师
工作提要：亲自主理，并带领炒锅厨师严格按操作规程和质量标准制作菜品。具体职责：
1、遵守酒店的规章制度，遵守职业道德，服从上司的领导和指挥；
2、开餐前，了解本组人员的出勤情况，根据当市预定情况，分配任务，安排工作程序；
3、配合砧板组验收原材料，掌握当市原材料、调料的质量和准备情况，并及时告之本组人员；
4、配合总厨亲自制作高档菜肴和加工难度较大的菜肴，并随时注意其他厨师的出品质量；
5、指挥炒锅厨师做好协调配合，准确掌握宾客进餐时间和上菜速度，严格控制出菜程序；
6、严格把住食品质量关，坚持“四不做”“七不出”。“四不做”即：变质变味的不做；刀口不匀的不做；不合规格的不做；配料不齐的不做。“七不出”即：火候不当，味道不合要求的不出；温度不够的不出；颜色不正的不出；菜量不合标准的不出；拼摆不齐的不出；小料不齐的不出；器皿破损不洁的不出。
7、工作时要做到一快、二好、三足。即：出菜快；菜肴色泽好，味道好；原料准备充足、菜量准备充足、客人的要求要尽量满足。
8、工作完毕，组织本组人员洗刷所用工具，器皿、灶台和排烟罩，厨具用具定位码放，调料；
9、负责下班前检查水、电、火门窗的安全情况，将事故的发生防患于未然。
第4篇：各炒锅厨师岗位职责
各炒锅厨师任职条件与岗位职责
［层级关系］ 直接上级：头锅 直接下级：无 ［任职条件］
1.具备3年以上厨房工作经验，精通各种菜肴的制作方法。 2.具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋。
3.熟悉并掌握《中华人民共和国食品安全法》和《卫生部、商业部关于食品加工、销售、饮食卫生五四制》。 4.持有卫生部门颁发的健康证明。
［岗位职责］
1.开档前做好餐前准备，听从主管安排及调动。
2.负责各种调料油的制作，按照标准合理投料，注意不浪费，并保证每餐不断料。
3.严格按照标准菜谱出菜，确保出品质量、份量符合要求。 4.收档后做好卫生工作，彻底清洁，做到无死角。保证墙面、地面干净。
5.对使用过的调料汤汁要保鲜，油料需提前备好，合理使用原材料，保养好工具。
6.注重安全工作，下班后仔细检查火、电、燃气、设备是否已关闭。 7.积极配合厨师长研究菜品。
第5篇：炒锅岗厨师岗位职责
炒锅岗厨师岗位职责
一、岗位名称： 炒锅岗厨师 二、直接上级： 炒锅领班 三、岗位概述：
按订单要求和工艺标准对半成品原料进行加热烹制。四、任职要求：
1.自然条件：身体健康，心理状态良好，仪表端正大方，精力充 沛，年龄25~45岁为佳，宜男性。
2.学历：职高以上学历或具有同等学历，烹饪专业或受过中厨烹饪专门训练。
3.工作经验：头锅应有四年以上大、中型酒店或社会餐馆中厨灶炉厨师经历，有国家一级以上厨师技术职称，其余炒锅厨师须三年以上类似工作经历，具有厨师技术职称。
4.专业能力：熟知厨房安全、卫生等规章制度和饮食业卫生法规，熟练掌握炒锅操作技术和各种中餐烹调技艺，熟悉菜单上各种热菜的烹制工艺，熟悉各种设备和炊具的使用规范与保养规定，具有中式菜肴原料知识、营养知识，具有高超的烹调技艺，擅长所供应餐厅的菜式烹制技艺；
5.其他：有强烈的责任感和良好的职业道德，勇于创新，个性开朗，态度认真，热爱本职工作。
五、主要职责：
1.负责完成上岗前准备工作。
（1）检查个人清洁卫生状况，保证工作服与个人卫生符合厨房卫生标准。
（2）检查本岗工作所需设备的正常状况、工具的齐备程度和环境清洁状况，应符合生产要求。
（3）参加班前会，领受任务。
（4）检查工作日志，了解上班次存留货品与工作状况。
2.负责加热烹制菜品。
（1）按订单要求和菜式工艺要求烹制菜肴。
（2）制作配菜，热菜所需各种汤、汁、酱类。
（3）操作过程中应按规范使用各种设备，以安全、节约、高效为原则。
（4）操作中断时，随时用清水、墩布、刷子清洁台面和各种炊具，做好设施的日常维护和清洁保养。
3.负责完成收档后工作。
（1）整理滞销食品，按餐饮部和厨房有关规定处理。
（2）做好本岗的各设备和炊具的清洁消毒工作，做好维护保养。
（3）配合管事部清理各类垃圾和废物，保证环境清洁卫生。
（4）填写工作日志，做好交接班工作。
4.负责通过努力学习，提高工作技艺。
（1）积极参加酒店举办的各类培训，钻研业务，提高综合素质与专业特长。
（2）听取各方意见，钻研创新，不断提高。
5.负责完成上级交办的其他工作。
第6篇：炒锅岗位职责
炒锅岗位职责
部门:炒锅 职务:炒锅主管 上级:厨师长 下级:下属炒锅 概述:1炒锅主管岗位职责
1、负责熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程
2、根据客流量安排本组带头做好开市前的各种半成品加工，安排各种汁，酱的调制
3、落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作 4、安排本组员工做好设备维护检查及员工工作中突发事件 5、参与宴会大单的制定，就菜品及研发，市场的调研，每月必须有新品上市
6、和对应砧板做好菜品的流程，味、斤两、成本、核算的文字材料，上报总厨
7、培训打荷，做好每道菜的造型，嚣皿装饰等工作
8、要求本组员工严格遵守酒店各项管理制度，和上级沟通，完成下达任务
炒锅主管职责描述
概述：2熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程 严把菜的质量关
1、把握住菜品的色、香、味、始终统一，不能一天一个样
1 / 7 2、保持菜品的本质含义 3、保证菜品的造型，美观 4、严把原料的质量关 制作流程
1、根据菜品的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理，清洁，归顺
2、清点烹制特必备的工具、用具
3、开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态 4、加工制备经营时需用的汤料，调味汁，各类挂糊
5、根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、过油等处理
6、根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放置
7、做好成菜品一切准备
炒锅主管职责描述
掌握客流量 : 掌握每天的客流量，本组的菜品销售量 1、餐前准备：工具准备
1）检查炉灶电、气、排风是否正常，发现故障及时报修
2）用具手勺、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全
2、汁酱辅料准备：
1）按标准菜谱汁酱配方比例，调制自己菜品的相对应酱料
2 / 7 2）检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全 3）各种调料是添加齐全，如油、盐、味、醋 4）检查时间，上午11：00之前，下午5：00之前 3、花草准备
1）每组港式花草不低于7个
2）每组小雕组合（盘头雕）不低于7组 4、炸料准备
如：雀巢、炸粉丝、土豆丝、金盏、薄脆、芋头丝等提前炸制一遍油的所原料 5、干果准备
如：花生、松仁、黄豆、橄榄、芝麻、腰果、桃仁 6、工具准备：
1）检查炉灶电、气、排风是否正常，发现故障及时报修 2）用具手钓、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全 7、汁酱辅料准备：
1）按标准菜谱汁酱配方比例，调制自己菜品的相对应酱料 2）检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全 3）各种调料是添加齐全，如油、盐、味、醋 4）检查时间，上午11：00之前，下午5：00之前
炒锅主管职责描述
概述：3落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作
3 / 7 擦拭排风
1、常规清理：每天一次，需用湿、干抹布自内而外、自上而下各擦拭一遍即可
2、定期清理：每周一次，排风罩按从内到外、自上而下的顺序用浸过餐洗剂的抹布擦洗一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍
灶台:用钢丝球浸过洗洁剂擦洗一遍，再用湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍，使表面无水渍、油污、干净光亮
工作台内外:1、台面调料盒摆放整齐，表面无水迹，污物、油污、光亮不沾手
2、台内、餐具按种类摆放整齐，无水迹、油迹
1)油古子：光亮、干净、油里无沉淀物，无异味
2)炊具架：用湿布沾洗洗涤剂擦洗干净，摆放整齐，干净，有顺序，如：手勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、放中层，油古子放在下层
炒锅：将锅用大火烧至见红，用凉水冲凉，涮到干净，没有糊点，锅沿没黑灰
3)漏水糟: 将糟内杂物清理干净，用刷子刷洗，再用清水冲净，做到无杂物，无油垢，水流畅通
4)用具: 如手勺、手铲柄，做到无水渍、油渍、干净光亮、不沾手
垃圾处理：用拖把沾洗涤剂水，擦拭一遍，再用清水、干净拖把，反复擦两次，地面光亮不清、无浊污、杂物、无水迹、烟头 5)水池: 降去杂物，用洗涤水刷洗，再用清水冲净，外部用干抹布擦
4 / 7 干，无油迹、异味
6)墙壁: 用湿抹布沾洗涤剂从上而下、细擦瓷码的接缝处，用湿抹布反复擦2—3次，最后用干抹布擦干 光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手
概述：4一切安排本组员工做好设备维护、检查及员工在工作过程中突发事件设备维护检查 设备维护检查
1、检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常 2、检查炉灶的气阀或气路总阀的关闭情况 突发事件 处理方法
1)烫伤： 要注意伤者皮烫破的情况下要将受伤部位使用冷水长时间冲洗，严重者使用干净，冷湿的布覆盖伤口送医院处理
2)触电 ：迅速脱离电源，利用现场可利用的绝缘物和木棍，塑料制品，橡胶制品，皮带等物挑开或分离电线或电器，决不能用手直接推拉触电者
3)中暑 ：脱离高温环境，将患者置于通风的地方，饮冷盐水，酸梅汤等，口服清水或霍香正气水等
4)割伤，划伤
使用云南白药覆盖伤口，再使用餐巾纸或干净布压住伤口，然后去医院处理
5)扎伤 :
钉子等尖锐物扎进身体，应该将伤口的脏血挤净，用白酒或酒精洗伤口，然后要去医院进一步检查有无感染
6)员工打架 :
立即制止，让打架员工停止工作，等候处理结果
5 / 7 7)停水，停电，停气
停电：马上启动应急照明阀门，立刻安排员工去拿手提灯，对冷藏设施不要随意开门
(1)停水：检查备用水源是否充分，通知厨房员工节约用水(2)停气：安排员工保存好原材料，通知前厅说明情况，通知工程维修人员检查原因
概述：5、参大单的制定，新菜品的研发，市场调研每日必须有新的菜品上市
1、对每次宴请等大单制度发表自己的意见、见解，出一道相应的菜品
2、和每位厨师长、炒锅经常沟通、交流、学习研发新的菜品 3、调查市场是否新的原料上市及原料的性质、营养成分 4、每月研发出一道新的菜品
概述6：和对应砧板做好菜品流程、味、斤两、成本核算及文字材料，上报总厨
1、培训砧板每道菜品及初、细加工，提前预制 2、菜品的主、副料及料头的准确数量 3、菜品的口味
4、做出每道菜品的毛利率、成本率、上报总厨
概述：7、培训打荷做好每道菜品的造型、器皿、装饰等工作 1、培训打荷熟悉每一道菜品的色香味型 2、培训打荷熟悉每一道菜品的工作流程
3、培训打荷熟悉每一道菜的内含意义，并做出相应的菜品造型
6 / 7 4、每一道菜品选用的器皿
5、每一道品的盘边、盘头等装饰工作
概述：8、要求本组员工认真服从酒店各项管理制度和上级沟通，完成下达任务
服从管理制度
： 炒锅所有员工各项认真覆行酒店的各项管理制度
1、每个员工必须熟悉，掌握各项管理制度
2、员工必须服从上级主管的工作安排，做到先服从再上述 3、概括管理制度对违范规定的员工做出相应的处罚 4、与上级沟通总结每天的工作报告，及时上交总厨 5、收集每天的“换、退菜单”查明原因，上报总厨 6、开完申购单及时上交总厨批示
完成任务 : 准时高效完成上级交待各项工作任务 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
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